1 - La brosse

2 - Enveloppe ou péricarde

3 - Assise protéique

4 - Amande ou albumen

5 - Le germe ou embryon

 

 

 

 

 

Les céréales

De mémoire d'homme, les céréales ont toujours constitué le principal aliment de toutes les civilisations

Les nombreuses recherches scientifiques effectuées de nos jours attestent abondamment leurs propriétés exceptionnelles. Elles contiennent des éléments nutritifs essentiels en quantité importante: des glucides ou hydrates de carbone présents dans l'amidon, des protéines avec une composition variable en acides aminés, de nombreuses vitamines (surtout celles du groupe B), des minéraux et des oligo-éléments.

Les céréales complètes conservent toutes leurs protéines, leurs vitamines et leurs minéraux. Même leur germe reste intact (riche en vit E). Mangez-en chaque jour, à l'un des trois repas principaux, sous leurs différentes formes, pain, grains entiers, semoule, flocons. Consommées en quantités raisonnables, elles ne feront pas grossir, bien au contraire !, leurs sucres lents vous garantissent une glycémie stable et vous éviterons de succomber devant les grignotages trop sucrés ou trop gras. Par leur richesse en fibres elles suppriment les problèmes de constipation et limitent l'assimilation des graisses. Elles sont particulièrement recommandées aux sportifs qui ont besoin de réserves en glucose rapidement disponibles, aux travailleurs de force et aux adolescents.

Intérêt nutritionnel des céréales

Des aliments de base à réhabiliter :
Excellentes sources de glucides complexes, bon marché, stockables longtemps, faciles d'emploi, très digestes et appréciés de tous, les céréales raffinées dépourvue de fibres ont un index glycémique plus élevé que les céréales complètes, mais l’association avec d'autres aliments riches en fibres légumineuses ou légumes verts) abaisse l'index glycémique du plat.

Sources de protéines végétales intéressantes :
Un plat associant céréales et légumineuses ou céréales et produits animaux (lait, fromage, oeufs, viande, poisson) peut apporter pour un coût très modique des protéines de qualité en quantité suffisante. La valeur biologiques des protéines est supérieure dans les céréales complètes.

Un apport calorique modeste :
120 à 150 Kcal pour 100 g de céréales cuites nature, un effet sur la satiété bien connu, les céréales sont à réhabiliter et à consommer sous leurs différentes formes aux différents repas de la journée.

Parmi les meilleures sources de minéraux et de vitamines :
Les céréales complètes sont parmi les meilleures sources de magnésium (200 g de riz complet cuit apportent 80 mg de Mg soit 23 % des AJR, 200 g de sarrasin cuit apportent 45 mg de Mg soit 42 % des AJR).

Les germes des céréales complètes sont les meilleures sources de vitamines E: (70 g de germes de blé apportent 15 mg de vitamines E soit 100 % des AJR, 200 g de pain complet apportent 3 mg de vitamines E, soit 1/5 des AJR).

Les fibres insolubles des céréales complètes sont les plus efficaces quant à la régulation du transit intestinal. par contre elles sont aussi les plus irritantes et leur consommation sera à moduler en fonction de la tolérance de chaque individu.

Les résidus de traitements phytosanitaires ayant tendance à se fixer et à se concentrer dans les enveloppes des céréales, il est recommandé lorsqu'il y a usage courant de céréales complètes ou de pain complet, de sélectionner des produits issus de l'agriculture biologique. 

 

LE LEVAIN OU LA LEVURE
Pain au levain
 
Pain à la levure

Blé fraîchement moulu auquel l'on ajoute de l'eau

= fermentation lactique avec développement de BACTERIES.

Il s'agit d'une fermentation lente en milieu acide.

 

Farine complète + eau + levure de bière

= fermentation alcoolique avec développement de CHAMPIGNONS DE LEVURE.

Il s'agit d'une fermentation rapide en milieu alcalin.

 

ACIDE PHYTIQUE CONTENU DANS L'ENVELOPPE DU GRAIN
DESTRUCTION
 
NON DESTRUCTION
L'acide phytique est détruit au cours de la fermentation.
 

L'acide phytique n'est pas détruit; il se combine avec le calcium sous forme de phytate de calcium, dont l'élimination entraîne une perte de minéraux.

 

Marie-Jo FOURES / CAP Santé / L'Ile / 29410 PLOUNEOUR MENEZ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
   
Boulangerie Canévet La gare Saint Thégonnec Tél. 02 98 78 08 76